Description
L’étuvage est une pratique assez ancienne qui permet de diminuer le taux de brisure lors du décorticage du riz.
Le riz étuvé est de meilleure qualité nutritionnelle que le riz décortiqué sans étuvage. Les protéines et les vitamines migrent lors de l’étuvage depuis le tégument vers l’intérieur du grain (elles ne sont donc pas éliminées par l’usinage).
Le riz étuvé met plus de temps à cuire que le riz cru. Pour raccourcir le temps de cuissons, faites tremper le riz avant de le cuisiner. Les grains cuits sont moins gluants, ne s’agglomèrent pas et résistent à la désintégration. Les grains de riz sont également plus durs. Ils gonflent davantage en largeur qu’en longueur.
Cuisson Pilaf:
Rincer le riz à l’eau claire avant cuisson. Faire colorer le riz cru dans un peu d’huile, avec éventuellement un oignon émincé ou des épices, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.
Ajouter 2,5 volumes d’eau, porter à ébullition et cuire sur feu doux à couvert pendant 14 à 16 minutes. Des petits cratères se forment en surface lorsque le riz est cuit.
Cuisson par Absorption, idéal pour conserver tous les nutriments du riz:
Rincer le riz à l’eau claire avant cuisson. Même principe que pilaf mais le riz n’est pas revenu dans l’huile. Verser le riz dans une casserole avec 2,5 volumes d’eau.
Saler peu et compter le temps de cuisson à partir de l’ébullition 14 à 16 minutes.
